top of page
Ara
  • Levent Özdemir

Hasat zamanı.....

Merhaba , Şaraplık Üzüm Üreticileri Platformunda Sayın Cevat Karaman üstadımın paylaştığı alttaki yazıyı kendisinin izni ile burada sizlerle paylaşmak istiyorum.

Grafik Sayın Dr. Hande Tahmaz tarafından yapılmıştır.


" Hasat zamanının yaklaştığı bugünlerde şaraplık üzümün olgunluğa giden yolda nasıl değiştiğini gösteren bu grafiği paylaşmak istedim. Veraison kelimesini ben düşme, renklenme olarak çevirebiliriz. Üzümlerimizin olgunluğa ulaşıp ulaşmadığını elbette yapacağımız birçok testle (şeker, asitlik, ph) doğrulamaya çalışıyoruz ancak yine de tadım çok önemli.

Geçen yıl ülkemizin en iyi şarap üreticilerinden birini ziyaret ettiğimizde tam da bir hasat kararı toplantısına denk gelmiştik ve bizleri de bu toplantıya davet ettiler. Yapılan tüm testlere rağmen son derece dikkat ve özenle yapılan bu toplantıda konuya nasıl yaklaşıldığını şöyle anlatabilirim. Bağdaki 4 çeşit üzüm (bunlar yapılacak olan Blend şarabın bileşenleriydi) özel kaplara konmuş ve etiketlenmişti. Her çeşit sıranın sağı ve solu (güneşe göre pozisyonu) ayrı ayrı toplanmış ve ayrı kaplara konmuştu, ve ayrı ayrı değerlendirilecekti, değerlendirme notları için kağıt kalem ve su bardakları masada hazırdı. Tüm üzümleri teker teker tattık emin olmak için bazı üzüm tanelerini birkaç kez tattık. Bu tadım sırasında sınıflandırma ise şöyleydi, 1) Olgunluğun gerisinde 2) Olgunluk aşaması 3) Hasat kararı 4) aşırı olgun.

Tadarken neye mi bakıyoruz örneğin olgunluk öncesi bir kırmızı şaraplık üzümde elma veya limon gibi tatlar alıyorsanız o üzüm henüz olmamıştır, Kiraz ve Çilek gibi daha az asitli meyve tatları geliyorsa üzüm olgunluğa yakındır, biraz böğürtlen gibi tatlar alıyorsanız hasat kararı verilecek düzeye gelmiştir, eğer kuru üzüm ve kuru erik tadları alıyorsanız o üzüm artık aşırı olgunlaşmıştır ve reçel olarak tabir edilebilir.

Beni şaşırtan konuşmalardan biri de bir sıranın bir tarafındaki üzümleri tattığımızda hemen herkes tarafından aşırı olmuş değerlendirmesi sonrası herkesin hemen yarın hasat edelim kararına karşı şaraphanenin sahibinin evet hasat edin ama sonra alın pekmez filan yapın ben bu üzümü şarabıma katmak istemiyorum yorumuydu. Neredeyse bir tona yakın kaliteli Merlot hasat edildi ama o üzüm o şaraphanenin o yılki üretimine dahil edilmedi gerçekten pekmez yaptılar.

Hasat kararı kritiktir, sadece ölçüm aletlerine göre verilemez. Şeker şu kadar olacak, PH 3.3 - 3.8 aralığında olacak, TA bu kadar olacak gibi matematiksel birşey değildir. Elbette burada üst düzey kalitede bir şaraptan bahsediyoruz.

Bu örnekten hareketle hasata karar vermek için biraz daha hassas olmalıyız diye düşünüyorum. Tadımımızı geliştirmeli, her yaptığımız ölçümde aynı zamanda üzümlerimizi tatmalı ve aldığımız tatları ölçümde bulduğumuz değerlerle not etmeliyiz. Üzümün çekirdeğini incelemeli ve çiğneyerek çekirdekten gelen tatlara da bakmalıyız. Fenolik olgunluk diye bir kavram var, üzümünüz 24 Brix olmuş olabilir sıcak havaların etkisiyle, ancak hala çekirdeği yeşilse, çiğnediğinizde acıysa, taneyi yediğinizde ekşilik ağzınızı buruyorsa o üzüm fenolik olarak olmamıştır, sadece sıcak etkisiyle hızla şekerlenmiştir. 25 - 25,5 seviyelerini beklemeniz gerekebilir. Hasat kararında kesin matematiksel bir kriter yoktur."



112 görüntüleme0 yorum

Son Yazılar

Hepsini Gör

Evde Şarap Shiraz güncel durum

Merhaba, Bu sene Denizli Güney den aldığım Shiraz üzümleri ile şarap yapıyorum. 9 Eylülde PMS ekleyip patlatıp , 10 eylülde maya ilave ettiğim üzümlerimde alttaki değerler günlük olarak ölçüldü: Ortam

PMS KULLANIMI

Merhaba , amatör şarap yapmaya başladığım 2018 yılından beri vahşi maya ile çalıştıktan sonra zaman içinde 2. 3. yılında şaraplarımda ilk yıldaki lezzetin ve aromanın yavaş yavaş kaybolmaya başladığın

Yine Yeniden Şarap 2022 Shiraz

Merhaba , mevsim güz yine üzüm hasat mevsimi , evde şarap yapan bizler için en güzel zamanlar. Bu yıl "Evde Şarap" ve "İyi Şarap" sosyal medya gruplarından kıymetli yorum ve yazılarını takip ettiğim ü

Comments


bottom of page