top of page
Ara
  • Levent Özdemir

Merhaba,

Bu sene Denizli Güney den aldığım Shiraz üzümleri ile şarap yapıyorum.

9 Eylülde PMS ekleyip patlatıp , 10 eylülde maya ilave ettiğim üzümlerimde alttaki değerler günlük olarak ölçüldü:

Ortam sıcaklığı ortalama 28 derece

Başlangıç ölçümü 9 Eylül 2022 1110

  1. Ölçüm 12.09.2022 1040 şeker

  2. Ölçüm 13.09.2022 1018 şeker

  3. Ölçüm 14.09.2022 1008 şeker

  4. Ölçüm 15.09.2022 1001 şeker.

Şarap Mayası ile ( SC 22 ) yapıldığı ve maya besini ilavesi yapıldığı için proses normal vahşi maya ya göre daha hızlı , muhtemelen yarın 990 seviyelerini göreceğim.

Cibreyi ayırıp damacana ya aktarma işlemini yapıp hava kilidine alacağım.

7-8 gün içinde açık maserasyon tamamlanmış olacak , yaptığım tadımda hafif bir acılık var ama süreç içinde aromalar ve tat oturacaktır.

İlk aktarmaya kadar PMS ilavesi yapmıyoruz.

Maya lar çalışmaya devam edecek , hava kilidinde kabarcık görmediğimiz güne kadar bekleyeceğiz, aktarma yapınca 100 lt ye 5 gr pms ekleyip karıştırıp tekrar hava kilidine alacağız.

Şarabi güzel günler.


170 görüntüleme0 yorum
  • Levent Özdemir

Merhaba , amatör şarap yapmaya başladığım 2018 yılından beri vahşi maya ile çalıştıktan sonra zaman içinde 2. 3. yılında şaraplarımda ilk yıldaki lezzetin ve aromanın yavaş yavaş kaybolmaya başladığını hem kendi tadımlarımda hem eş dost meclisindeki tadımlarımda görmeye başlayınca PMS ve Yapay maya konusunu biraz çalıştım.

PMS yani PotasyumMetabisülfat aslında doğal olarak üzümde ve aslında tüm yiyeceklerde bulunan bir kimyasal , oksitlenme ve bozulmayı engelleyen doğal bir yapı aslında , Uluslararası Şarap literatüründe 160 ppm e kadar kullanımı aslında serbest , bizim gibi amatör şarap yapanların kullandığı oranlar aslında bu değerinin nerede ise 1/4 ü bunun da büyük bir kısmı aslında işlemler esnasında buharlaşıyor geriye belki 30 ppm maksimum PMS şarabımızda kalıyor , hatta şişeleyene kadar bu değerin 15-20 ppm e kadar düştüğü tecrübeler ile söyleniyor.

PMS şarabımızın renk bozulmasını engelleyen ( oksidasyon) , aromaları koruyan , şarabımızın en azından 4-5 yıl bekletmeye uygun hale getiren bir zararsız koruyucu.


Potasyum metabisülfit, şıra veya şaraba eklendikten sonra kükürt dioksite dönüşür. Kükürt dioksit şu işlevleri yerine getirir:

  • Antioksidan (Oksijen engelleyici): Şıra veya şaraptaki serbest oksijene bağlanarak şarabın tadının bozulmasını ve renginin kahverengileşmesini engeller.

  • Antimikrobiyel (Mikroorganizma engelleyici): Şarap mayası dışındaki yabani mayaların ve sirke bakterilerinin üremesini engeller.

  • Renk arttırıcı: Üzümden şarap yapımında, üzüm kabuğunda bulunan renk ve aroma bileşiklerinin şaraba geçişini hızlandırır.



253 görüntüleme1 yorum
  • Levent Özdemir

Merhaba , mevsim güz yine üzüm hasat mevsimi , evde şarap yapan bizler için en güzel zamanlar.

Bu yıl "Evde Şarap" ve "İyi Şarap" sosyal medya gruplarından kıymetli yorum ve yazılarını takip ettiğim üstadlarımın tavsiyelerini de dinleyerek, PMS ve Maya ile şarap yapmaya karar verdim.

Denizli - Güney bölgesinde Cevat beyin bağından Shiraz üzümlerimizi 10 gün önceden ayırtıp 9 Eylül günü üzümleri almaya gittik, hem üzüm ve şarap yapımı konusunda sohbet ettik hem bağı gezdik , üzümlerimizi alıp patlatıp bidonlarımıza koyduk ve bu seneki amatör şarap yapım maceramız başladı.

PMS kullanımı için genel pratik tavsiyelere uyarak patlattıktan sonra 100 lt ye 5 gr PMS olacak şekilde ilavemizi yaptık, 24 saat sonra 100 lt ye 20 gr Şarap mayamızı ekledik , 24 saat daha bekledikten sonra 100 lt ye 15 gram maya besinimizi ilave ederek artık günde 3-4 kez kubbeyi patlatma ve karıştırma işlemimize başladık.

4. gün 100 lt ye 15 gr daha maya besini ilavesi yapacağız.

Patlatma sonrasında ölçülen ilk şeker oranı 1110 , bu değer de bize nihayetinde 14.5 ve üzeri bir alkol oranı elde edeceğimizi gösteriyor.

Ben her 2 günde bir şeker oranını ölçüp 990 değerini görene kadar bekleyeceğim.

Bu değeri görünce cibreyi ayırıp hava kilidi ve kapalı fermantasyona geçeceğim.

PMS ilavesini ilk aktarmaya kadar yapmıyoruz , ilk aktarma ile beraber 100 lt ye 5 gr şeklinde katkımızı yapıyoruz.

PMS sanıldığı gibi zararlı yada şaraba etki eden bir kimyasal değil , bu kullanım oranları çok eser miktarda kalıntı bırakıyor, eğer daha berrak , yıllar içinde rengi solmayan ve tadı değişmeyen aksine aroma ve tat zenginliğini koruyan şaraplar yapmak istiyorsak sanırım PMS ve maya uygulamasını yapmamız en doğrusu olacak.

PMS ve Maya kullanımı konusunda yardımcı olan ve tecrübelerini paylaşan Cevat Karaman ve Hayrettin Keskin hocalarıma teşekkür ederim.



105 görüntüleme0 yorum
bottom of page